Entrevista com Chef Alípio Branco

Alípio Branco, Sous Chef Executivo do Vila Vita Parc, é um apaixonado pelo rico património gastronómico do Algarve, e inspirou-se no conhecimento obtido nas suas relações com os produtores regionais para o mais recente menu do restaurante Atlântico - uma experiência gastronómica fresca e inovadora, que celebra os ingredientes de origem local e a gastronomia mediterrânea.

É o conhecimento único que têm dos seus produtos; descobrimos que cada ingrediente tem uma história por detrás e isso é algo que tentamos respeitar.

Quisemos homenagear os autênticos sabores mediterrânicos, onde encontramos as raízes do nosso património gastronómico, os verdadeiros produtos locais, desde o tomate e o azeite, ao figo e ao atum. 

Para mim, trata-se de conhecer a história de cada produto, quem o cultivou, de onde vem, dessa forma podemos respeitar o cuidado e a paixão que lhe foram dedicados.

É um trabalho que tem sido feito ao longo do tempo. Há sempre uma história por detrás de cada produto. É esta descoberta, a troca de informação e de sabedoria que esteve na origem do produto, ou que torna cada ingrediente especial, é o que mais me inspira e de onde tiro grande motivação para pesquisar mais.

Para além disso, ajuda-me a mostrar que o Algarve não se reduz apenas a um determinado produto, por exemplo, não tem só peixe. É mais rico que isso. Também tem carne muito boa, entre outras coisas.

Mas acima de tudo, gosto de ter a oportunidade de dar palco a esse trabalho, aos pequenos produtores. Muitas vezes, são negócios que descubro por acaso, como foi o caso da queijaria da Sra. Lurdes, em Odeleite, cujos queijos, posso garantir-vos, são dos melhores que já provei. 

A churra algarvia. Sem dúvida. É uma espécie de ovelha, que é do Algarve e que está atualmente em vias de extinção. Via-se muito a pastar nas margens da Ria Formosa e isso contribuía para ser valorizada pela carne, mas também pela lã. E até se fazia queijo do leite. 

Outro ingrediente, talvez… o queijo cabra fresco, que é igualmente muito predominante no Algarve. 

O incentivo aos pequenos produtores é muito importante, os seus produtos raramente se reduzem ao produto final em si. Como comentei antes, há uma história por detrás, seja história de vida, seja um conhecimento que tem vindo a ser passado de geração em geração, o qual não devíamos perder.

Faz parte da herança cultural da região, das pessoas. E, claro que, ao estarmos a comprar perto, reduz a nossa pegada ambiental e apoia a comunidade local em geral, não apenas os produtores.

Para mais, a qualidade do produto que nos chega é inquestionável, nota-se logo no sabor. O sabor diz tudo. 

Para mim é o Lírio com tomate, muito pela frescura. Como não como muita carne, quando posso escolher, peço sempre peixe. 

Temos, como uma das principais práticas, minimizar o plástico de uso único. Também o aproveitamento das peças inteiras, por exemplo, das espinhas do tamboril e do peixe fazemos caldos, que usamos depois na cozinha. Basicamente, seguimos a filosofia do Vila Vita nesse sentido, no trabalho com produtores da zona, cujo trabalho cumpre os standards de qualidade que o resort tem definidos, por outro lado, consoante os meses atualizamos o menu com fruta, legumes e outros produtos da época. Desta forma, também estamos a fazer uso da riqueza imensa de ingredientes da região e acabamos por dar a conhecer ao hóspede um pouco mais do que é típico na cozinha algarvia. 

Bons produtos para trabalhar inspiram-me muito, mas é na equipa que encontro maior motivação. Ter uma boa equipa faz uma grande diferença no dia-a-dia. Gosto do trabalho em equipa, gosto da troca de experiências e, acima de tudo, da passagem de conhecimento aos novos elementos que chegam. Fora isso, ver um hóspede satisfeito é um fator de orgulho.